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酵素食材的选定和关于米酵素的思考

2016-05-22 16:15:41
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  5月15日做了4瓶20斤装的食用酵素,用的食材有蜂蜜、青木瓜、菠萝、紫薯、白萝卜、无花果、火龙果、猕猴桃,切成小薄片或搽丝。蜂蜜是森蜂园专营店购买的,应该是没参假的正宗蜂蜜吧。傍晚6点灌好蜂蜜水后才过1个多小时,就看见青木瓜、菠萝、猕猴桃表面有小气泡形成,液面也已聚集起气泡了,菠萝冒气多些。这么快冒泡应该和蜂蜜有关。



    选择这些食材的想法是尽量挑选一些含消化酵素种类多含量高的蔬果。我把查到的这些蔬果的部分资料黏贴在下面,便于参考。我认为选择食材应该多多考虑消化酶的含量问题,至于发酵过程微生物又能产生新的什么酵素我们没法确定,但反正是有益处的,另一方面,在醋酸液体中能长久地保持植物细胞的不腐烂不变质这就够好得啦,让我们能常年吃到这些酵素。


    原先我也想做五谷杂粮的酵素,因为所有米面都是熟吃的,吃饭时能喝点淀粉酶饮料就好了,现在看来五谷杂粮的酵素是没必要做了,同时也不好做。说它没必要是因为很多蔬果中都含有淀粉酶,说它不好做,且听下面分解。我在3月初做的食用酵素中放过一些燕麦片,现在看还是原状,有的酵友做了米酵素,几个月过去了还是硬硬的,只是泡大了些。有说需要放一年,如果一年后还是这样呢,说明什么?说明生的米面很难被微生物利用,酸酸的液体只是醋酸菌消耗了糖产生的醋酸,这和红茶菌的发酵差不多,合成不出什么酵素来的,费时费料到头喝点醋酸液。做醋做酒都是把粮食煮熟后发酵的,这样适合微生物利用。

 

  顺便说一下,醋和酒在发酵的时候确实可以认为是通常意义上的一种酵素,但是我们从商店买来的醋和酒就绝不能说是酵素了,因为已经经过高温处理,完全没有了生物活性。有些人认死理,说到是醋酸作用,就说醋也是一种酵素,其实两者是有根本区别的。那么煮熟后发酵能生成淀粉酶吗?手头的资料书籍和网上都找不到说醋中含有淀粉酶的。


    说它不好做,就是说还是可以做的,只是麻烦些。米和面是不能做了,因为它们已经没有发芽功能了,我们要用还能发芽的五谷杂粮,首先让其发芽到1公分左右,在这过程中种子内的淀粉酶含量会迅速增加同时转化淀粉为种子发芽促长的营养物,这时可将种子磨碎再浸泡出淀粉酶来,或者磨碎后作为食材制做米酵素。麻烦了吧,拉倒吧。做环保酵素就无所谓啦,剩米饭,淘米水都可以,能让糖水变成醋酸液就成了。

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