圆白菜也称卷心菜、洋白菜，学名叫结球甘蓝，属于十字花科的甘蓝类蔬菜。按其叶形、色彩可分为白球、红球和皱叶三种，我国产销数量最多的是白球甘蓝。圆白菜主要加工方法有泡制和干制两种。

　　1、泡制

　　圆白菜具备组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚并不易软化等特点，适宜制造泡菜。加工工艺与大白菜类似：选择质地新鲜的圆白菜，经充分洗涤，沥干后及时放入专用的泡菜坛内，其浸泡液含食盐量为3％—5％，泡制3—5天即可上市。在泡制期间应留意的是坛子要先晾干，不能有生水、水槽扣碗盖后要维持水满，如发现坛内液面有白膜，应立刻除去。如加入少量白酒、新姜片和大蒜可抑制杂菌滋生。

　　2、干制

　　通常采取热风单调。

　　（1）工艺流程

　　选料除杂清洗切分热烫单调包装成品

　　（2）操作技巧

　　①选料除杂选择干物质含量较高的品种和新鲜菜棵，去掉外叶、根及茎部。

　　②清洗用清水洗涤干净。

　　③切分菜切成4—5毫米的菜条。

　　④在0.2％的亚硫酸钠溶液中热烫2—3分钟，因溶液中含有一定量的二氧化硫能避免氧化变色并可损坏酶的水解活性，增长细胞膜的透性，增进水分蒸发，有利单调。

　　⑤热烫后沥去水，铺放在热烘盘上，通常每平方米铺3—3.5千克（3—3.5千克／平方米），进入热风单调机（或烘房），烘烤前期温度不宜过高，中期升温，后期又降温到55—60℃。完成单调时间需6—9小时。

　　⑥包装贮藏产品经回软、分级后及时包装，单调制品恳求贮藏的环境干净、避光，温度在10℃左右，相对湿度30％为宜。