若按传统的糖液熬煮方法加工制成的琥珀辣椒，会使辣椒的原有风味尽失，再辣的辣椒也辣味不足。采用新法加工而成的琥珀辣椒，其原有的风味得以保存，甜度适宜，辣味较足，且口感发脆。

    1．浸渍去皮

    在不锈钢桶(或缸)内加水适量，再按水的质量分别加入烧碱3％与果蔬脱皮剂0.2％，去皮液的温度始终保持在 58℃-60cC之间，将个大、肉厚、辣味适宜的鲜红辣椒倒人桶或缸内浸渍约 10min后捞出，沥干碱液，经水冲洗后，倒入盆内。此时辣椒表面的蜡质层皮已剥离，可手工逐个抹去，最好是用有压力的水喷射，全部去掉辣椒表皮。

    2．硬化处理

    将去皮后的辣椒倒人0.5％柠檬酸液中浸泡20 rain，以中和余碱，再逐个去蒂、挖心，去掉全部辣椒籽。将去蒂、去籽后的辣椒倒人加有0.5％氯化钙和0.2％明矾的水溶液中浸泡约2h，以硬化其组织，增加成品的脆度。

    3．分步糖渍

    配40％的糖液，在58℃～60cC下将经过处理的辣椒热渍1 h；配60％的糖液，在58℃—60℃下热渍10rain，后转入40％的冷糖液中冷渍10 min，再重新在60％的糖液中热渍10mill，再转入40％糖液中冷渍10min，如此轮流热渍、冷溃，反复5次--6次；配80％的糖液，在58℃-60℃下热渍1h，糖渍即告完成。

    4．通风干燥

    将经过糖渍的辣椒置于烘房的网架上，逐个平放，在40℃左右的温度下通风干燥，中途翻晾1次。干燥不宜过头，辣椒仍需保持柔软、湿润状态。

    5．包装消毒

    用耐蒸煮膜真空包装，每袋50g，通常为2个辣椒，将装袋辣椒投入80℃的热水中，浸煮20 min后取出，擦干袋面上的水分，任其自然干燥。浸煮消毒时温度不能过高，时间也不能过长，否则会影响辣椒的脆度。加工好的琥珀辣椒在保温房中存放7天，逐袋检查有无异常，凡袋子平贴、未胀气者即为合格产品。正常情况下，保质期可达8个月以上。