芡实又叫芡米或鸡头米。它是睡莲科、芡属，多年生作一年生栽培、草本，水生菜类蔬菜。主要以种仁供食用。按产地分类：北芡品质差；南芡品质佳。按成熟期分类：早熟品种8月开始采收，10月以前陆续上市；晚熟品种9月才能采收。干制品可常年供应。
　　（一）采收要求和贮藏特性
　　当新叶收缩，果柄变软，果实光滑呈红色时便可用竹刀采收。北芡宜在成熟盛期一次采收完毕；南芡宜分次采收。采收后剥开果皮取出种子。保持种皮的芡实种子称壳芡，耐贮藏；除去种皮的种仁（主要是胚乳）称芡米。适宜的贮藏条件为低温、高湿。
　　（二）贮藏方法
　　新鲜的芡实宜浸泡在清水中鲜销。经常换水保持清洁。也可用蒲包等包装鲜品，埋藏在泥土中。
　　（三）加工方法
　　芡实采后经脱粒、踏籽、脱壳、晾晒、分级，包装成为干制品，其加工方法是：
　　采收芡实果实后，剥开果皮，取出种子，放入木桶中用脚踏去假种皮；冲洗后再踏种子，使其由黄转为微白色；冲洗后除去种子外皮，剥出完整的鲜芡米；洗净后曝晒到种脐凹上去即成。如遇阴雨天气可用火加热烘干。出品率约为45%。
　　（四）贮运方法
　　用塑料袋或木、纸箱包装，运输时注意防湿潮，忌挤压。壳芡在凉爽的库内可贮藏一年。
　　（五）上市质量标准
　　1．鲜芡实  颗粒饱满、白色形圆、有清香味，粉性足。
　　2．壳芡实  颗粒完整、饱满、干燥；色泽清新、无杂质、无霉烂、无僵粒。
　　3．芡实米  色泽白净或淡红、干松完整；无虫蛀、无僵粒、无粉屑。
　　筐、箱或塑料袋包装。