选用老熟的肉质薄型的长角椒、樱桃椒或簇生椒为原料。干制采用天然干燥法，有条件的也可采用烘房干制。天然干燥时，把辣椒放在底部留有缝隙的晒盘上或摊在苇席上，在太阳下曝晒，晒干即成。烘房干制时，首先要经挑选并剔除腐烂、机械伤害、病虫害和未成熟的辣椒，选择成熟度基本一致的分别装盘，装盘量为每平方米7~8千克。当烘房温度达85~90℃时，将装辣椒的烘盘送入，保持烘房内温度为60~65℃、8~10小时，视产品干燥情况，逐步降温至干燥结束。干制过程中要注意翻倒，使之干燥均匀一致，当烘房相对湿度达70%时，要立即通风放湿，每次放风时间10~15分钟。

　　干制后的干辣椒，还可以用粉碎机或石碾制成粉末，分袋包装，贴标后即成辣椒粉成品。