选用球茎较大，无病虫害，无腐烂变质的新鲜荸荠，用水洗净，去皮，切成两半，放进2%食盐水溶液中浸泡，取出后用清水洗净。捞出，沥干后，放入冷水中，加热到65℃，保持20~30分钟，再加热至沸3~5分钟，捞出后冷却。将煮液冷却到30℃，再把荸荠放入浸泡12~16小时，见到有发酵现象时捞出，洗净表面粘液，放入0.2%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡2~3小时，捞出。按50千克荸荠加糖30千克，并加进少量的0.2%的亚硫酸氢钠，一层荸荠一层糖放置。冷渍48小时后，捞出，将糖液倒进锅内煮沸，再把荸荠倒入煮15分钟，倒回缸内浸泡24~48小时，把荸荠捞出，将糖液加热浓缩到75~80%时，再把荸荠倒入，煮沸20~30分钟，当糖液呈粘稠状时即可出锅。