有机蔬菜汁罐头加工技术
作者：薛亚飞
有机蔬菜汁饮料是一种深受国内外消费者欢迎的天然营养饮料。目前广泛用于作蔬菜汁罐头的主要品种有胡萝卡和番茄。加工工艺流程为:原料选择→清洗、去皮→修整、切块→热烫→榨汁、精滤→调配→预备杀菌→装罐、密封→杀菌→冷却。
原料选择。选取充分成熟、未术质化、元损伤、无腐烂、无病虫害的新鲜原料。
清洗、去皮。原料用符合饮用标准的自来水在漂洗池中漂洗后，再经流动水充分冲洗，
去除表面泥沙及杂质。番茄清洗后可用碱液或热烫法去皮。
修整、切块。去除不符合加工要求的部分，切成小块或小片。
热烫。用原料2~3倍的沸水预煮3分钟~5分钟或蒸气热烫约10分钟，以抑制氧化酶活性，并使组织软化。
榨汁。榨汁方法有两种，一种是用螺旋式榨汁机榨汁，得到原浆，另一种是近年来发展起来的酶液化方法，大大提高了出汁率。
精滤。将榨汁后获得的原浆送入精滤机中除去渣质及悬浮物，得到原汁。经精滤后汁液中如仍含有细小微粒和不溶性悬浮物，需用高速离心机进一步分离。
预备杀菌。经调配后的蔬菜汁因易受微生物污染，同时本身呈粘稠状，热传导性差，若装罐后杀菌时需很多时间，因此应在装罐前高温瞬间杀菌，温度为118℃~122℃，时间40秒~60秒。
装罐、密封。预备杀菌后的蔬菜汁要迅速降温至90℃~95℃装罐，排气、密封。
杀菌、冷却。装罐后要进行最终杀菌，继续保持90℃~95℃，杀菌20分钟~30分钟，然后迅速冷却至35℃以下，即为成品。成品宜在冷库中保存。
