在食用菌的栽培过程中，菌种性状的优劣直接影响到栽培的成败和丰欠。因此，我们必须获取优质菌种，使所生产的食用菌，达到优质高产。食用菌的菌种培养建立在食用菌的遗传和变异的基础上。所谓遗传是指下一代与上代间性状的稳定性，而变异则是指这些稳定性状的改变。变异是自然界的普遍规律之一，任何生物的任何性状都会发生变异。即是从同一个蘑菇子实体中采集来的孢子，它们之间在菌落形态，菌丝粗细，分支疏密，出菇快慢，对温度、氧气、PH、养分的需要及结菇能力上，也会或多或少的出现差异。如果没有遗传，也就没有变异的相对稳定。因此，我们一方面要打破遗传的保守性，促成菌种的变异，同时又要通过选择，把有益的变异传递给下一代，这样才能不断培养选育出高产优质的菌株来。
    获得一个优良菌种不难，而长期保存住一个菌种的优良 性状就很难了。这里介绍的菌种制作技术，在一定意义上讲，就是从保存菌种的优良性状着眼，从一般生产实际出发，为保证食用菌能获得优质高产而采取的措施。

    食用菌绝大多数属子担子菌，少数为子囊菌。食用菌的繁殖，有关资料已有详细介绍。为了菌种制作需要，这里简单介绍一下伞菌类、木耳和银耳的生活史知识，以使菌种制作有理论依据。

（一）伞菌类

    伞菌类是现在栽培的主要食用菌，伞菌属担子菌纲，有担子果。子实层生长在菌褶的表面，子实层中的担子紧密地 排成一层，担子棒状，无分隔，顶端4个小便，每个小硬立 长一个担孢子。有些种类在子实层中有少数型体较大的细胞，叫隔胞（囊状体），其一般比担子长和粗，超出子实层外。子实层的基部是拟薄壁组织，叫子实层基。菌褶的中央部位，菌丝排列疏松，叫菌髓。

    担孢子成熟后，从小梗上脱落，萌发成单枚菌丝体。两条单核菌丝细胞进行接合，而成双核菌丝。异宗结合，必须具备2种可亲和的"＋"和"-"菌丝才能接合。

    双核菌丝细胞分裂时还发生锁状联合，首先在二个核之间的壁上，产生一个小突起，形似极短的小分支。分支向下弯曲，其顶端与母细胞的另一处融合，先是细胞的一个核移入突起内，随后二个核各自进行有丝分裂，形成四个核，二个在细胞的上部，一个在下部，另一个在短分支内，这时细胞生出两个隔膜，把细胞一分为二。突起中的一个核随后也移入后一个细胞内，从而构成了二个双核细胞。双核菌丝的这种锁状联合，除少数子囊菌纲的某些块菌外，只存在于担子菌中。但担子菌纲中如红菇、乳菇、蜜环菌等就无锁状联合现象。

    双核菌丝不断分裂，生长发育，在适宜条件下，可以生出菌蕾，形成子实体，完成一个世代。

（二）木耳、银耳类

    木耳、银耳可称为耳类，子实体的形状如耳，整体由胶质化的菌丝组成。耳片的最表面，是由担子和侧丝紧密排列而成的子实层。银耳的子实层，生于耳片的上下两个表面； 黑木耳、木耳的子实层只生于下表面，上表面着生绒毛。耳片中间有一至数层的层带、木耳、银耳、双核菌丝是通过锁状联合的方式，在基质表面形成子实体原基，不断发育成子实体。