鲜食平菇的采收标准是菌盖充分展开，但边缘紧收，颜色由深逐渐变浅，下凹部分开始出现白色毛状物。采收过早，影响产量；采收过迟，菇盖边缘变薄，菌肉随之变疏松，菇柄老化粗硬，质量下降，食味变劣，重量减轻，且影响下批菇生长。

鲜品出口、盐渍和加工罐头平菇的标准是：

一级  菌盖直径5厘米左右，自然色泽。

二级  菌盖直径5～10厘米，自然色泽。

三级  菌盖直径大于10厘米，自然色泽。

平菇罐头原料收购的质量分级标准为：

一级  菌盖直径4.0～6.5厘米，柄长不超过2厘米，菇形完整，菌盖肥厚，卷边，自然色泽，菇柄切削整齐，菇体新鲜、清洁，无变色，无异味，无虫蛀，无病斑，无机械损伤，无杂质。

二级  菌盖直径6.6～8.0厘米，其余同一级菇。

三级  菌盖直径8.1～10.0厘米，其余同一级菇。